Påskeharebakkels med Pasjonsfrukt

Tid: 6-7 timer

Antall: 10

Det er en grunn til at bloggen min heter Bakkels og Bergh, og det er fordi jeg har en stor svakhet for vannbakkels. Denne gangen har jeg utfordret meg selv og laget en anretning med flere elementer. Denne vannbakkelsen er en såkalt mariabolle, fylt med en lett pasjonsfruktganache og pasjonsfruktcurd (må jo være gult til påske). På toppen er det en liten mariabolle med knekk utenpå og ganache inni. Bakkelsene er plassert på en sjokoladekjeks og pyntet med små føtter laget av samme kjeksen. Dette er en oppskrift for den litt viderekomne hobbybakeren, men hovedutfordringen her er at det tar tid å lage alle elementene. Ganachen, curden, sjokoladekjeksen og mørdeigen kan fint lages 1-2 dager før.

Ingredienser og fremgangsmåte

Pasjonsfruktganache

• 2,5g gelatinblad

• 275g kremfløte

• 25g glukosesirup

• 90g Valrhona sjokolade m/pasjonsfrukt

1. Legg gelatinbladene i en bolle med kaldt vann.

2. Ha 110g av kremfløten og glukosesirupen i en kjele. Kok opp og rør om for å blande ut glukosesirupen.

3. Ha sjokoladen i en bolle.

4. Klem vannet ut av gelatinplatene og ha de i den varme fløten. Bland det godt ut.

5. Hell fløten den varme fløten over sjokoladen, la det stå i 3-4 minutter før du kjører blandingen glatt med en stavmikser.

6. Bland i den resterende kalde fløten. Dekk blandingen med plastfolie og avkjøl i minimum 4 timer, gjerne over natten.

7. Når ganachen skal brukes, piskes den opp med en håndmikser eller kjøkkenmaskin til den er god og luftig.
   

Pasjonsfruktcurd

• 120 ml pasjonsfruktjuice (ca. 10 pasjonsfrukt)

• 2 store egg

• 1 stor eggeplomme

• 100g sukker

• 15g maisenna

• 60g kaldt smør i terninger

1. Ha pasjonsfruktjuice, eggene, sukker og maisenna i en varmebestandig bolle.

2. Sett bollen over vannbad, varm opp under omrøring til blandingen har nådd 73 grader.

3. Ha i det kalde smøret og bland det godt ut.

4. Sil curden over i en bolle og dekk til med plastfolie helt innat curden. Avkjøl i minimum 4 timer, gjerne over natten.

Mørdeig (krakeleringen på vannbakkelsen)

• 75g romtemperert smør

• 75g mel

• 75g sukker

1. Bland alle ingrediensene med hendene i en bakebolle til det blir en deig.

2. Ha deigen mellom to bakepapir og kjevle ut til den er 2-3 mm tykk.

3. Legg deigen flatt i fryseren frem til den skal brukes.

Vannbakkels

• 60g vann

• 60g melk

• 7g honning

• 2g salt

• 55g smør

• 75g mel

• 100-150g egg

1. Forvarm ovnen til 170°C.

2. I en mellomstor kjele kok opp vann, melk, honning, salt og smør

3. Ta kjelen av varmen når det koker og smøret er smeltet. Ha i melet. Bland godt med en tresleiv.

4. Sett kjelen tilbake på plata, med svak varme. La deigen få dampe av seg under omrøring i et par minutter.

5. Ta kjelen av varmen igjen og la deigen avkjøle seg litt.

6. Bland eggene sammen i en bolle eller et desilitermål. Tilsett deretter litt og litt egg (ca. 0,5dl) og bland godt mellom hver gang du tilsetter egg.

7. Ha et bakeark på et stekebrett og ha deigen i en sprøytepose utstyrt med en stor rund sprøytetipp.

8. Sprøyt ut ti sirkler som er ca. 5 cm diameter og ca. 1,5cm høye.

9. Ta et nytt bakeark og sprøyt ut ti sirkler som er ca. 1-1,5cm i diameter og 1cm høye.

10. Ta mørdeigen ut av fryseren og stikk ut ti 5 cm store skiver og ti 1cm store skiver. Plasser en disk med mørdeig på hver bakkels.

11. Stek først de store bakkelsene midt i ovnen i ca. 35-40 min til de er gyllenbrune. Pass på å ikke åpne ovnen unødig under stekingen, da kan de kollapse.

12. Stek deretter de små bakkelsene midt i ovnen i ca. 10-15 min til de er gyllenbrune. Pass på å ikke åpne ovnen unødig under stekingen, da kan de kollapse.

13. Avkjøl på rist.

Sjokoladekjeks

• 112g smør

• 100g sukker

• 1 ts salt

• 1 stort egg

• 125g mel

• 75g bakekakao

• ¼ ts natron

• 50g hvit sjokolade (til pynt)

1. I en medium stor bolle, pisk smør og sukker hvitt.

2. Pisk inn egget.

3. Sikt i mel, bakekakao og natron og bland godt.

4. Ha deigen mellom to bakeark og kjevle den ut til den er 3-4 mm tykk.

5. Legg deigen flatt i kjøleskapet i ca. 1 time eller i fryseren i ca. 20 min.

6. Forvarm ovnen til 160 grader.

7. Ta en sprøytetip du ikke bruker og form som en fot med en tang. Dette er nå utstikkeren din til føttene. Du kan også skjære de ut for frihånd med en hobbykniv.

8. Ta deigen ut av kjøleskapet/fryseren og stikk ut ti sirkler på 6 cm, og 20 føtter.

9. Plasser sirklene og føttene på en Silikomart Air Mat eller et bakeark plassert på et bakebrett. Legg en Air Mat eller et bakeark på toppen og et bakebrett oppå der igjen.

10. Stek midt i ovnen i 10-15 minutter.

11. Avkjøl helt.

12. Smelt sjokoladen over vannbad, ha det i en sprøytepose og klipp et veldig lite hull. Pynt føttene og sett de i kjøleskapet. Spar på sjokoladen for å feste hare-halene senere.

Montering

• 50g sukker

• Spiselig gullflak eller gull lustre dust (spiselig gullpulver)

• En liten pensel (sløyfes om det brukes gullflak)

• ½ ts vodka (sløyfes om det brukes gullflak)

• Silikonform med små halvkuler

• Smeltet hvit sjokolade

1. Bland vodka og gullpulver. Dypp penselen i vodkaen og slå penselen mot hånda så det detter dråper ned i silikonformen. Hvis du bruker gullflak kan du plassere en liten bit i hvert av hullene i silikonformen.

2. Smelt sukker og dypp toppen av de små bakkelsene i sukkeret før du plasserer sukkersiden ned i silikonformen. Vær forsiktig, sukkeret er ekstremt varmt!

3. Pisk opp pasjonsfruktganachen og ha den i en sprøytepose.

4. Ha pasjonsfruktcurden i en sprøyepose.

5. Stikk hull i undersiden alle bakkelsene. Fyll de små bakkelsene med kun ganache. Fyll de store først med ganache til de er nesten fulle, stikk deretter inn sprøyteposen med curden og fyll opp resten med curd.

6. Bruk litt ganache til å feste hver bakkels til en kjeks.

7. Bruk smeltet hvit sjokolade til å feste føttene og hare-halene (de små bakkelsene). Oppbevar i kjøleskap frem til servering.